Le spezie: antiossidanti naturali

Gli antiossidanti naturali sono composti chimici presenti in molte specie vegetali comprese le parti di piante che sono chiamate spezie e vengono usate sia in cucina per aromatizzare e conservare i cibi e per renderli più appetitosi e più digeribili, sia come rimedi naturali per alleviare i malesseri più comuni sfruttando ad esempio le proprietà antiossidante, antibatterica, antinfiammatoria delle diverse droghe vegetali.

Le spezie rappresentano una buona fonte di antiossidanti naturali e sono di fondamentale importanza per la preparazione e la conservazione degli alimenti.

L’ossidazione lipidica, come reazione indotta dai radicali liberi, è la maggiore causa di deterioramento degli alimenti e può influenzare il colore, il sapore, la composizione e quindi il valore nutritivo del cibo. Sono state testate diverse sostanze antiossidanti per riuscire a individuare i composti con le migliori caratteristiche al fine di controllare l’ossidazione lipidica negli alimenti. Un buon antiossidante deve essere efficace a basse concentrazioni, deve essere capace di preservare i cibi ed eliminare i radicali liberi senza provocare effetti tossici nel soggetto che consuma l’alimento.

Tra le numerose specie botaniche che contengono antiossidanti naturali ne esistono diverse particolarmente ricche di sostanze utili per il benessere dell’uomo, si tratta di metaboliti secondari come i terpeni, i fenoli, i flavonoidi. Alcune sostanze, come i monoterpeni, sono capaci di conferire profumi molto intensi e gradevoli; lo stesso vale per i fenilpropanoidi che si possono trovare ad esempio nei semi di finocchio e nei chiodi di garofano e liberano i tipici odori che sono dovuti rispettivamente all’anetolo e all’eugenolo presenti in buone concentrazioni in queste spezie.

Le spiccate caratteristiche organolettiche e funzionali che contraddistinguono le piante aromatiche usate in cucina, le rendono inseparabili alleate per una saporita e salutare preparazione degli alimenti.

E’ possibile ricordare ad esempio il timo (Thymus vulgaris L.) le cui foglie e i fiori contengono un’essenza il cui principale componente è il timolo. Timolo e carvacrolo sono composti fenolici che costituiscono fino al 40% dell’essenza di timo ed hanno un’azione battericida. Il rosmarino (Rosmarinus officinalis L.) contiene numerose sostanze tra cui flavonoidi e fenoli come l’acido caffeico e l’acido clorogenico. L’olio essenziale di rosmarino, ricco di cineolo, borneolo, alfa pinene ed altri terpeni, ha proprietà antibatteriche e antiossidanti.

Il rosmarindifenolo e il rosmarinchinone sono efficaci antiossidanti negli alimenti e rendono il rosmarino ottimo per la conservazione dei cibi come carni e grassi animali.

I polifenoli presenti negli aromi come rosmarino (Rosmarinus officinalis L.) e origano (Origanum vulgare L.) svolgono un’azione antiossidante e antinfiammatoria utile per contribuire ad inibire l’ossidazione del colesterolo LDL.

La salvia (Salvia officinalis L.) ha proprietà antisettiche – dovute all’olio essenziale che contiene alfa e beta tujone, cineolo, borneolo e canfora – antiossidanti – grazie all’acido rosmarinico – e digestive – per la presenza di terpeni e flavonoidi. L’olio essenziale di salvia, se usato a dosi elevate e per lungo tempo, può dare effetti tossici.

Alcune ricerche hanno evidenziato che salvia, noce moscata e pepe nero svolgono un’azione antiossidante sulla carne congelata, è stata inoltre osservata un’efficace azione antiossidante dell’estratto di rosmarino, salvia e timo sullo strutto.

I chiodi di garofano (Eugenia cariophyllata Thumb.) sono i boccioli essiccati dei fiori e rappresentano la droga che contiene un olio essenziale con proprietà antibatteriche in cui sono presenti eugenolo (fino al 95%) e cariofillene oltre a componenti minori come tannini e i flavonoidi quercetina e kaempferolo.

Altre spezie contenenti terpeni e fenoli sono la cannella (Cinnamonum verum Presl.) che mostra proprietà antibatteriche e antifungine, l’origano (Origanum vulgare L.) che ha spiccate proprietà antiossidanti e stimolanti sulle funzioni intestinali, la maggiorana (Origanum majorana L.) che ha ottime proprietà antiossidanti, antibatteriche e digestive.

Alcune erbe andrebbero preferibilmente usate fresche per mantenere inalterate le proprietà delle componenti attive che andrebbero in parte perse con l’essiccamento. Si tratta ad esempio del prezzemolo (Petroselium crispum (Mill.) A.W. Hill syn. Petroselium hortense Hoffman) ricco di vitamine A, B, C. L’olio essenziale di prezzemolo contiene apiolo, miristicina, acido palmitico, pinene, bergaptene e viene usato come aromatizzante per le carni ed altri cibi, mentre i frutti contengono apiolo ed hanno prevalentemente azione diuretica ma a dosi elevate possono provocare contrazioni uterine pertanto hanno effetto abortivo.

Il basilico (Occimum basilicum L.) ha foglie e sommità fiorite ricche di olio essenziale che stimola l’attività gastrointestinale ed ha spiccate proprietà antinfiammatorie. La composizione dell’olio essenziale del basilico è molto varia e dipende in larga misura da quale via biogenetica ha prevalso nella formazione dei costituenti principali dell’olio. Studi condotti sui costituenti dell’olio essenziale di basilico hanno permesso di individuare 4 chemiotipi principali ricchi rispettivamente in: estragolo, linalolo, metileugenolo, cinnamato di metile. A seconda della composizione dell’olio si avranno variazioni nel profumo e nell’aroma del basilico.

Il metileugenolo, fenilpropanoide presente nell’olio essenziale di basilico, ha mostrato effetti citotossici e cancerogeni su modello animale. Il contenuto di metileugenolo nel basilico dipende da diversi fattori ambientali e di accrescimento capaci di promuovere la via biosintetica che dall’acido scichimico, via fenilalanina, arriva all’eugenolo e al metileugenolo.

Il basilico, come molte altre specie vegetali contenenti metileugenolo, può essere tranquillamente utilizzato nella preparazione degli alimenti con l’unica accortezza di non esagerare nelle quantità poiché bisogna sempre tenere presente che ogni alimento o sostanza naturale o di sintesi può presentare effetti indesiderati se assunta a dosi elevate.

Bibliografia

Capasso F., Farmacognosia Farmaci naturali, loro preparazione ed impiego terapeutico – Springer 2004

Dewick P.M., Chimica, biosintesi e bioattività delle sostanze naturali – Piccin 2001 Senatore F., Biologia e botanica farmaceutica – Piccin 2004